Couscous a modo mio

L'artista del couscous è la mia amica Amel, algerina doc, grande cuoca e magnifica danzatrice del ventre: è da lei che ho imparato a farlo, ma come ogni cuoco che si rispetti, anche Amel trascura le dosi. Quindi il mio couscous è ispirato al suo, e so benissimo che non eguaglierò mai la maestra: a me basta che sia buono (e lo è) e che ai miei ospiti piaccia (sempre).

• La semola

Il momento più laborioso ma anche più divertente è la cottura della semola: quella precotta è comoda e veloce, soprattutto in estate, ma non c'è gusto.
Per cuocerla, serve una couscoussiere, una vaporiera, o, alla peggio, uno scolapasta incastrato in una pentola più grande: è importante che durante la cottura non ci siano fuoriuscite di vapore, per cui si possono chiudere gli eventuali spifferi con alluminio o uno straccio umido.
La semola migliore è quella a grana media: visti il tempo e la mole di fatica, consiglio di cuocerne direttamente un chilo, per poi congelare quella che avanza.
In un recipiente molto molto capiente, versare la semola cruda e aggiungere, poco alla volta acqua tiepida, mecolando delicatamente: la semola deve risultare imbevuta ma non deve restare acqua in essesso. Lasciar riposare; nel frattempo, portare a bollore un paio di litri di brodo leggero, vegetale o di carne, direttamente nella parte inferiore della couscoussiere. Ungere con pochissimo olio la parte superiore della pentola, per evitare che la semola attacchi: non deve restare olio in eccesso altrimenti la semola non cuoce. Quando il brodo bolle, sistemare la parte superiore della  pentola e versarvi la semola: lasciare coperto per 10 minuti, quindi versare nuovamente la semola nel recipiente. Ora inizia il divertimento: con un paio di forchette cominciare a sgranare la semola, e, non appena sarà maneggiabile senza il richio di riportare ustioni, usare le mani.
Trovo rilassantissimo immergere le mani in questa massa calda e morbida, sgranare i semini con delicatezza, togliere i grumi: dopo un po' diventa una specie di meditazione.
Il procedimento vapore/sgranatura va ripetuto cinque volte almeno: tenendo conto che poi la semola andrà riscaldata, è meglio tenerla un po' al dente.

• Carne e verdure.

Preferisco cuocerle con discreto anticipo, anche un giorno prima, per lo meno la carne e le patate, che poi prendono più sapore.
Le dosi per una persona, da moltiplicare a piacimento:

• una cipolla
• un pezzo di pollo, coscia o sopracoscia
• una patata
• una zucchina
• una carota
• passata di pomodoro qb
• ceci qb 
• fagioli qb

Affettare la cipolla a striscioline e farla soffriggere con poco olio; scottarvi il pollo e a piacere sfumare con un po' di vino bianco; aggiungere la passata di pomodoro e le spezie. Chi ha la fortuna di avere a portata un negozio di alimentari arabo, può procurarsi il ras el hanout, altrimenti si può fare in casa con le spezie elencate nel link: aggiungerlo generosamente. Se necessario, si può allungare il tutto con un po' di brodo.
La cottura deve essere a fuoco basso, per almeno un'ora: il pollo dovrà staccarsi facilmente dalle ossa.
Si possono cuocere le patate insieme al pollo, intere, dato che per lessare impiegano circa un'ora: altrimenti si lessano a parte e si aggiungono alla fine.
Le altre verdure vanno aggiunte a seconda del tempo di cottura di ciascuna: se preparate la carne il giorno prima, potete ultimare la preparazione prima della cena: io mi regolo di volta in volta.
Per scaldare carne e verdure ci vogliono una ventina di minuti circa: il tempo perfetto per mettere subito le carote a pezzi grossi ed eventualmente le patate lessate intere; a circa dici minuti dal momento di servire è il turno delle zucchine, delicatissime perché se cotte troppo si spappolano; per ultimi fagioli e ceci, che io preferisco in scatola.

• Couscous

Con circa mezz'ora di anticipo, riscaldare la carne nella parte bassa della couscoussiere, ponendo nella parte alta la semola: mescolare di tanto in tanto entrambe ed aggiungere le verdure come spiegato sopra.
Al momento di servire, disporre in una ciotola la semola e condirla con un po' del sugo della carne; in un'altra ciotola mettere carne e verdure.
Ognuno potrà aggiungere a piacere un po' di cannella in polvere, che io adoro e che dà un sapore particolare.
Amel consiglia di servire assieme anche dell'uva bianca: il contrasto dolce-salato è una meraviglia.


Bon appétit!