Dolcetti al cocco "q.b."

La mia amica Tuz mi prendeva sempre in giro perché per misurare il sale per l'acqua della pasta lo versavo con un cucchiaino: a casa mia s'è sempre fatto così, e io seguivo la tradizione. Ora vado a occhio, tranne quando sono a casa degli augusti genitori onde evitare filippiche contro la mia eresia culinaria.
Non sono ancora giunta a un grado di esperienza tale che mi permetta di andare a spanne per qualsiasi ricetta, ma i dolcetti al cocco sono una piacevole eccezione.
Ho imparato a farli dalla zia, assistendola nella preparazione, ma senza prendere nota delle dosi: un giorno che ho voluto ripetere la ricetta per conto mio, non avendo la zia a portata di mano, mi sono arrangiata, e così poi ho sempre fatto.
Consiglio pertanto di cimentarsi nell'impresa solo a chi ha dimestichezza tra i fornelli ;-)

• albumi
• zucchero a velo
• farina di cocco

Si montano a neve fermissima gli albumi, aggiungendo qualche goccia di succo di limone o di aceto bianco per renderli più sodi (il sale, nonostante ciò che si trova anche nei libri di cucina, provoca l'effetto contrario, come insegna il buon Bressanini sul suo blog) e pian piano si aggiunge lo zucchero a velo, fino a formare una meringa densa e lucida.
A questo punto si mescola la farina di cocco, con dolcezza per non smontare la meringa: l'impasto deve essere compatto, non troppo asciutto né troppo umido - nel primo caso i dolcetti si sbriciolerebbero, nel secondo diventerebbero gommosi come chewing-gum.
Con un cucchiaio, o a mano, si formano delle palline, da disporre su una teglia; altrimenti si può stendere uno strato uniforme in uno stampo per poi tagliare i dolcetti una volta cotti. In forno a 180° per una decina di minuti, o al microonde con il grill per circa cinque minuti, comunque finché i dolcetti saranno dorati in superficie.

I dolcetti sono dedicati a un lupastro goloso :-P

Zuppa delfica

Che la Pizia fosse una gran golosa lo si era capito, anche se da un po' in queste pagine non compaiono ricette prelibate: rimedio con due chicche, che se non posso dire siano i dolci che preferisco, perché farei un torto a tutti gli altri, almeno posso vantarmi del loro successo.
La prima che propongo è la mia versione della zuppa inglese: la ricetta originale vorrebbe una crema inglese eseguita alla perfezione, ma siccome puntualmente la crema mi impazzisce - sarà colpa delle mie nefaste influenze! - la preparo con il trucco.
Le dosi sono a occhio e spanne, da moltiplicare per ogni tuorlo d'uovo in più:

• un tuorlo
• un cucchiaio di zucchero
• un cucchiaio di farina
• un bicchiere di latte (circa 100 cl)

In un pentolino antiaderente si mescolano gli ingredienti, da cuocere a fuoco lento per evitare grumi: quando la crema inizia ad addensarsi si toglie dal fuoco e si mescola energicamente per qualche istante affinché si stabilizzi.
Mentre la crema si raffredda, si preparano i savoiardi, da stendere sul fondo di una pirofila dopo averli imbevuti velocemente nell'alchermes, il tipico liquore rosso: a seconda dei gusti personali, si può allungare il liquore con un po' di acqua, per smorzare il suo sapore intenso.
Si coprono i biscotti con la crema intiepidita, ed eventualmente si ripete il procedimento per altri strati, a piacere.
Il dolce va servito freddo o a temperatura ambiente: questo in foto è stato spazzolato via nel giro di due minuti - Apollo e io qualche volta siamo peggio delle locuste :-P

Pollo sperimentale

Due giorni fa ho provato questa squisita ricetta di Gisella: avevo del petto di pollo congelato e, convinta che ciascun sacchettino ne contenesse una fetta, ne ho scongelati due. Ricordavo male, perché mi sono trovata con quattro fette di petto di pollo: due le ho usata per i peperoni, le altre le ho cotte in attesa di ispirazione - che oggi è arrivata.

Cocottine di pollo (Per 2 persone)

• due fette di petto di pollo già cotte
• due cucchiai di ricotta
• un uovo
• prezzemolo
• sale

Tritare il pollo, unire la ricotta e l'uovo intero (oppure separatamente tuorlo e albumi montati a neve), il prezzemolo, e aggiustare di sale.
Riempire due cocotte e far cuocere fino a doratura: io ho usato il microonde con grill, 600W per 10 minuti; in forno normale, a 180°, dovrebbero bastare 20 minuti.

Couscous a modo mio

L'artista del couscous è la mia amica Amel, algerina doc, grande cuoca e magnifica danzatrice del ventre: è da lei che ho imparato a farlo, ma come ogni cuoco che si rispetti, anche Amel trascura le dosi. Quindi il mio couscous è ispirato al suo, e so benissimo che non eguaglierò mai la maestra: a me basta che sia buono (e lo è) e che ai miei ospiti piaccia (sempre).

• La semola

Il momento più laborioso ma anche più divertente è la cottura della semola: quella precotta è comoda e veloce, soprattutto in estate, ma non c'è gusto.
Per cuocerla, serve una couscoussiere, una vaporiera, o, alla peggio, uno scolapasta incastrato in una pentola più grande: è importante che durante la cottura non ci siano fuoriuscite di vapore, per cui si possono chiudere gli eventuali spifferi con alluminio o uno straccio umido.
La semola migliore è quella a grana media: visti il tempo e la mole di fatica, consiglio di cuocerne direttamente un chilo, per poi congelare quella che avanza.
In un recipiente molto molto capiente, versare la semola cruda e aggiungere, poco alla volta acqua tiepida, mecolando delicatamente: la semola deve risultare imbevuta ma non deve restare acqua in essesso. Lasciar riposare; nel frattempo, portare a bollore un paio di litri di brodo leggero, vegetale o di carne, direttamente nella parte inferiore della couscoussiere. Ungere con pochissimo olio la parte superiore della pentola, per evitare che la semola attacchi: non deve restare olio in eccesso altrimenti la semola non cuoce. Quando il brodo bolle, sistemare la parte superiore della  pentola e versarvi la semola: lasciare coperto per 10 minuti, quindi versare nuovamente la semola nel recipiente. Ora inizia il divertimento: con un paio di forchette cominciare a sgranare la semola, e, non appena sarà maneggiabile senza il richio di riportare ustioni, usare le mani.
Trovo rilassantissimo immergere le mani in questa massa calda e morbida, sgranare i semini con delicatezza, togliere i grumi: dopo un po' diventa una specie di meditazione.
Il procedimento vapore/sgranatura va ripetuto cinque volte almeno: tenendo conto che poi la semola andrà riscaldata, è meglio tenerla un po' al dente.

• Carne e verdure.

Preferisco cuocerle con discreto anticipo, anche un giorno prima, per lo meno la carne e le patate, che poi prendono più sapore.
Le dosi per una persona, da moltiplicare a piacimento:

• una cipolla
• un pezzo di pollo, coscia o sopracoscia
• una patata
• una zucchina
• una carota
• passata di pomodoro qb
• ceci qb 
• fagioli qb

Affettare la cipolla a striscioline e farla soffriggere con poco olio; scottarvi il pollo e a piacere sfumare con un po' di vino bianco; aggiungere la passata di pomodoro e le spezie. Chi ha la fortuna di avere a portata un negozio di alimentari arabo, può procurarsi il ras el hanout, altrimenti si può fare in casa con le spezie elencate nel link: aggiungerlo generosamente. Se necessario, si può allungare il tutto con un po' di brodo.
La cottura deve essere a fuoco basso, per almeno un'ora: il pollo dovrà staccarsi facilmente dalle ossa.
Si possono cuocere le patate insieme al pollo, intere, dato che per lessare impiegano circa un'ora: altrimenti si lessano a parte e si aggiungono alla fine.
Le altre verdure vanno aggiunte a seconda del tempo di cottura di ciascuna: se preparate la carne il giorno prima, potete ultimare la preparazione prima della cena: io mi regolo di volta in volta.
Per scaldare carne e verdure ci vogliono una ventina di minuti circa: il tempo perfetto per mettere subito le carote a pezzi grossi ed eventualmente le patate lessate intere; a circa dici minuti dal momento di servire è il turno delle zucchine, delicatissime perché se cotte troppo si spappolano; per ultimi fagioli e ceci, che io preferisco in scatola.

• Couscous

Con circa mezz'ora di anticipo, riscaldare la carne nella parte bassa della couscoussiere, ponendo nella parte alta la semola: mescolare di tanto in tanto entrambe ed aggiungere le verdure come spiegato sopra.
Al momento di servire, disporre in una ciotola la semola e condirla con un po' del sugo della carne; in un'altra ciotola mettere carne e verdure.
Ognuno potrà aggiungere a piacere un po' di cannella in polvere, che io adoro e che dà un sapore particolare.
Amel consiglia di servire assieme anche dell'uva bianca: il contrasto dolce-salato è una meraviglia.


Bon appétit!

Farro, gamberi e pomodorini al pesto

La cucina è il mio regno e ho il difetto di diventare insofferente se ho qualcuno che mi ronza intorno mentre sono ai fornelli: non ho nemmeno la pazienza di fare la maestra, anche se mi sforzo, perché temo di aver preso da mamy l'atteggiamento "io lo faccio meglio". Apollo ogni tanto prova a prendere l'iniziativa, con grande impegno condito da qualche pasticcio, ma con risultati niente male, soprattutto per quanto riguarda le bruschette.
L'ultima sua iniziativa è stata ispirata da una delle solite rubriche culinarie dei tiggì: questa volta lui dava gli ordini e io eseguivo, quasi alla cieca perché non avevo idea di quale sarebbe stato il passo successivo. (Non chiedetemi perché non mi sia fatta spiegare prima cosa avremmo dovuto fare, perché non lo so)
Il risultato è stato una vera delizia, ripetuta già altre due volte :-)

Ingredienti

• Farro perlato, di quello secco, che non necessiti di ammollo, circa 70-80 grammi a persona
  
• Gamberi, possibilmente già sgusciati, a occhio 1 etto, 1 etto e mezzo a testa
• Pomodorini, 4-5 a persona
• Pesto: un cucchiaino abbondante basta per due porzioni
• Cipolla qb.
• Vino bianco, mezzo bicchiere, facoltativo
• Olio
  

Far cuocere il farro: io preferisco la pentola a pressione, che impiega metà tempo. Nel frattempo far soffriggere la cipolla nell'olio, unire i gamberi e il vino e portare a cottura: noi abbiamo preso i gamberi già scottati, è più facile e veloce, ma quelli freschi sono sicura sono ancora più buoni.
Tagliare i pomodorini a quarti e lasciarli da parte.
Scolare il farro e unirlo ai gamberi: condire con il pesto e infine aggiungere i pomodorini, facendoli cuocere appena, altrimenti diventano molli e fanno acqua.
Buon appetito!


Ps: notate la sciccheria della pentola viola, graditissimo regalo di compleanno della cugina :-)

La festa dei cretini - quest'anno sono cretina anch'io

Come sanno i miei più affezionati lettori (1 e 2), odio San Valentino: sarà che da un po' me ne sono rimasta lontana dai fornelli, sarà che causa esame non mi sono fatta la mia solita torta di compleanno, sarà che un certo video mia ha un po' commossa e messa dell'umore adatto, domenica sono tornata a pasticciare. Il risultato è stata una bellissima e goduriosissima torta di San Valentino, che Apollo ha gradito assai.

 

Ingredienti ed esecuzione.

Ho preparato una torta genovese, tipica base per le torte farcite simile al pan di spagna: si mettono i tuorli di 4 uova in una ciotola con 100g di zucchero e si montano a bagnomaria con le fruste, meglio se elettriche, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Si toglie la ciotola dal bagnomaria e si continua a mescolare fino al raffreddamento. A questo punto si aggiungono 100g di farina e 25g di burro fuso, mescolando molto delicatamente per non far smontare le uova. Infine si montano a neve fermissima gli albumi e si incorporano al composto. In forno a 180° per 25 minuti circa.

Una volta che la torta è raffreddata, si può tagliare a metà: ho bagnato entrambe le metà con l'alchermes, il liquore rosso della zuppa inglese, diluito con un po' d'acqua per smorzarne il sapore, che può essere troppo deciso.

Ho quindi preparato il ripieno, con una crema di latte (100ml), uova (1 tuorlo), zucchero (3 cucchiai) e maizena o fecola di patate (1 cucchiaio e mezzo), fatta cuocere a fuoco lentissimo per evitare che "impazzisca", ovvero che si formino i grumi. Una volta raggiunta la consistenza di un budino denso, l'ho tolta dal fuoco e ho continuato a mescolare fino a intiepidirla, per stenderla sulla torta.

Ora è il turno della glassa, preparata con l'albume avanzato dalla crema e 180g di zucchero a velo, montati a neve fermissima a bagnomaria, con un aggiunta di alchermes per colorarla di rosa.

Ho coperto la metà spalmata di crema con l'altra mezza torta e quindi ho steso delicatamente la glassa: un bijoux.

Non sono mancati gli intoppi: il mefitico frullatore ha iniziato a dare segni di cedimento e sia i tuorli che la glassa non sono venuti alla perfezione. Il giorno dopo sono andata a comperarmi uno sbattitore nuovo, tié.
Il primo tentativo di farcitura si è rivelato un disastro, perché la crema è impazzita nonostante le precauzioni: un composto giallognolo pieno di grumi, mezzo liquido e mezzo denso, rivoltante.
Per qualche strano motivo, la crema che per un'ora se n'è rimasta bella soda, al momento della spalmatio di glassa ha deciso di liquefarsi, causando un pasticcio giallo-rosa: la torta farcita dei miei sogni, due strati di morbida pasta imbevuti di alchermes, separati da uno strato di soda crema pasticcera, il tutto coronato da una croccante ma friabile glassa rosa, si è trasformata in un panino farcito di uno strano liquido giallognolo e ricoperto di zucchero mezzo cristallizzato.

Nonostante tutto, però, la torta era buonissima: ha avuto vita breve, lunedì sera era già finita - e meno male che c'era lezione di ballo, sennò altro che jeans nuovi!

Crème caramel

Annoiata dalla semplicità dei budini in busta, mi sono cimentata un paio di volte con una crème caramel interamente fatta con le mie manine: non è così difficile come può sembrare, certamente si impiega più tempo rispetto a quelle quasi pronte, ma dà grandi soddisfazioni.

Si porta a bollore mezzo litro di latte, in cui è stato messo un baccello di vaniglia.
Nel frattempo (i meno esperti possono procedere dopo aver bollito il latte) si prepara il caramello, che è la parte più difficile e delicata: si mettono circa 120 g di zucchero in un pentolino con un po' di acqua, in modo da ottenere una pappetta densa. L'ideale sarebbe un ponzonetto di rame, si può usare anche un pentolino antiaderente ma io, in assenza del primo, preferisco una pentola di acciaio, in modo che sia più facile distinguere il grado di caramellatura dello zucchero. All'inizio si può tenere una fiamma vivace, ma appena lo zucchero inizia a imbiondire è meglio abbassarla, onde evitare che lo zucchero bruci - ci vuole un attimo ed è tutto da buttare.
Mentre lo zucchero cuoce, è bene preparare un altro pentolino con mezzo bicchiere d'acqua, portarla a bollore e lasciarla sobbollire senza spegnere il fuoco.
Quando lo zucchero prende il colore tipico del caramello, un bruno ramato non troppo intenso, si spegne il fuoco e si ferma la cottura aggiungendo un po' dell'acqua bollente che abbiamo tenuta pronta.
A questo punto si versa il caramello negli stampini: vanno bene quelli di ceramica, ma che possano essere messi in forno, quelli in pirex, o di metallo, o di silicone. A me piacciono quelli di silicone perché tra tutti sono i più grandi che ho trovato: non c'è gusto a mangiare un budino in due cucchiaiate ;-)

Procediamo con la crema: si sbattono 5 uova (intere o solo il tuorlo) con 100 g di zucchero, quindi si aggiunge il latte, meglio se intiepidito per non far rapprendere le uova, e volendo un cucchiaio di rum. Si versa negli stampini, che verranno messi in una teglia più grande riempita d'acqua per la cottura a bagnomaria. L'acqua non deve superare i 2/3 degli stampini: durante la cottura è bene controllare che non ne sia evaporata, eventualmente se ne aggiunge altra.
In forno già caldo a 160° per un'ora circa: la crème caramel è buona fredda ma anche tiepida - io non sono riuscita a resistere che raffreddasse del tutto!

Quattro quarti alle pere

La Quattro quarti è la prima torta che ho fatto, con la supervisione di mamy: tutta orgogliosa l'avevo portata dai nonni, che l'hanno elogiata nonostante la sua semplicità. Ricordo che l'avevo decorata con gli zuccherini, ma che forse per l'umidità del dolce non ancora raffreddato o per il caldo della stagione, si erano tutti sciolti. Forse l'avrò ripetuta un paio di volte, poi son passata a dolci più elaborati.
La settimana scorsa sono passata dal mio fruttivendolo di fiducia, che di solito mi dà frutta non del tutto matura, così la conservo più a lungo: stavolta mi ha fatto un brutto tiro, dandomi delle pere anche troppo mature. Non avevo nessuna voglia di farne indigestione, tantomeno di buttarle: da un po' avevo addocchiato una conserva di pere sotto spirito, ma queste erano davvero un po' troppo mature per rischiare, così ho optato per il dolce.
Quello con cioccolato e rum ormai mi ha stancata, volevo una torta "bianca": nelle mie innumerevoli ricette non ho trovato l'ispirazione, quella che avrei voluto fare era a casa di mamy e non potevo chiamare per farmela dettare, dato che era l'ora del coprifuoco. Ho optato allora per la Quattro quarti, soffice e delicata.
Gli ingredienti sono semplicissimi:

* 3 uova
* stesso peso di zucchero, burro, farina
* lievito qb, a seconda della quantità della farina

Le dosi sono per una teglia da 4 persone: eventualmente si può aumentare il numero delle uova.
Ho aggiunto anche un po' di grappa per profumare l'impasto: sopra ho disposto 3 pere a spicchi, ma sarebbe meglio usarne 4, per fare più strati di frutta.
In forno a 180°: per i primi venti minuti ho tenuto la teglia coperta con un foglio di alluminio, per evitare che le pere si bruciassero, dato che bastavano a comporre un unico strato - con più strati di frutta non serve. Ho proseguito la cottura per altri 20 minuti senza l'alluminio.

Il bello e il buono del dolce è che la pasta, lievitando, ha inglobato le pere, lasciandole morbide: sopra si è formata una crosticina croccante, è una delizia!

Budino corretto

Quando si dice farsi furbi: confezionare un cartone di latte in modo simile a quello da un litro, ma in modo tale che contenga solo 750 ml. Di per sé non sarebbe un problema, ma lo diventa quando devi fare un litro di budino e hai solo quel cartone a disposizione.
Come diceva Dennis Hopper in Speed, "Che cosa fai?"
Ho allungato il latte con un po' di rum e un po' di quel liquore al cioccolato mal riuscito: il risultato è stato un budino etilico niente male. Certo sarebbe meglio astenersi dal volante subito dopo averlo gustato :-P

(S)consigli per gli acquisti-2

Nonostante sia una pasticcera niente male, mi piace tenere in dispensa i preparati per i budini, ottimi per dolci al volo. Di solito preferisco i gusti classici, cioccolato, creme caramel, vaniglia: una volta ho provato quello "bianco", tipo budino di latte, pensato per essere modificato con altri ingredienti ma buono anche semplice com'è.
Di recente sono stata colpita dai preparati di una nota marca, una nuova serie dedicata al fondente, col solito nome trendy "Nero/Fondente xx%": mi sono fatta ingannare, collegando la dicitura alle tavolette di cioccolato, buonissime.
Qualche giorno fa provo il budino: già nel versare la polvere mi sono accorta che qualcosa non andava, dato che era dello stesso colore di quella del budino normale. Anche durante la cottura la somiglianza era palese: l'unica differenza stava nel profumo, ma solo perché ho scelto il gusto aromatizzato all'arancia, accostamento che amo in modo particolare.
Il risultato è prevedibile: un normalissimo budino al cioccolato, con un tremendo sapore di arancia, un po' troppo forte per essere gradevole.
Solo a degustazione avvenuta mi sono preoccupata di leggere gli ingredienti: di cioccolato fondente nemmeno l'ombra. Il 70% urlato dalla confezione c'era, ma si trattava del cacao in polvere contenuto nella preparazione.
Non farò nomi espliciti, ma è la marca dell'11 novembre...

Einstein

Dicesi ergonomia quella disciplina che analizza il rapporto tra l'uomo e l'ambiente di lavoro, per migliorare la produttività e insieme alleggerire lo sforzo psicofisico del lavoratore (fonte).

Forse chi ha inventato il (mio) frullatore ad immersione non aveva ben chiaro questo concetto: al contrario di quelli tradizionali, che sia avviano e si fermano spostando una levetta o premendo un bottone, questo funziona solo se il pulsante di avvio viene tenuto premuto, mentre si ferma se viene rilasciato. Tale pulsante è pensato in modo tale da essere raggiungibile dalle dita della mano che sostiene il frullatore, e fin qui tutto ok. Purtroppo il designer, sicuramente uomo, non ha considerato che prima di tutto l'aggeggio non è così leggero e che uno sforzo, seppur minimo, per sostenerlo lo si fa. In secondo luogo, per far funzionare il tutto, è necessario stringere con forza l'impugnatura, con una discreta pressione sul pulsante, per tenere il frullatore avviato. La cosa può risultare comoda per usi rapidi, come preparare un trito di verdure o il purè. Ben diverso è il caso della panna o degli albumi da montare: prima è necessario avviare l'attrezzo alla velocità più bassa, per aumentarla man mano, e il procedimento non è per nulla di breve durata. Più volte mi sono arresa a delle chiare montate a metà per i crampi alle mani.

A questo punto mi chiedo: perché diavolo il grande genio del frullatore a immersione ha ideato un metodo così scomodo? Non sarebbe stato più semplice mettere uno dei soliti interruttori on/off al posto di questa immonda scomodità?

PS: nel catalogo dei punti del supermercato ci sono sempre gli sbattitori: quest'anno che mi avrebbe fatto comodo prenderne uno al posto delle solite padelle, ovviamente, non c'è. :-|

Torta bicolore della zia

Questa è la mia arma segreta: è veloce, piace sempre a tutti, fa il suo effetto - ogni volta diverso, devo dire- è leggera e gustosa. La chiamo la torta della zia perché mi ha passato la ricetta una sorella di mamy, che eccelle in questo dolce e nelle crostate.

Ingredienti.

• 6 uova, i tuorli separati dagli albumi, montati a neve
• 300 g di zucchero
• 400 g di farina
• 240 g di burro fuso
• una bustina di lievito
• cacao in polvere q.b.
• liquore (facoltativo)

Sbattere per bene i tuorli con lo zucchero, fino a farli schiarire e diventare spumosi; aggiungere la farina mescolata al lievito, alternata al burro. A questo punto si dovrebbero unire le chiare montate a neve: siccome però si dovrà aggiungere il cacao in parte dell'impasto, preferisco mettere le chiare alla fine.
Dividere l'impasto in due parti, uguali oppure no, dipende dall'effetto che si vuol ottenere: in una delle due parti si aggiunge il cacao in polvere fino a far prendere alla miscela un bel colore scuro. Se necessario, diluire con un po' di liquore o latte.
Infine aggiungere le chiare, distribuendole nella stessa quantità tra le due parti o in proporzione: in questo modo non perdono consistenza.
Ecco il bello: mettere nello stampo, imburrato e infarinato, i due impasti. Di solito metto quello chiaro sotto e quello al cioccolato sopra, ma si possono distribuire a cucchiaiate alterne, mescolare con uno stecchino per un effetto marmorizzato...Sabato mi hanno chiesto tutti come avessi ottenuto la forma strana del cioccolato: credo sia stata colpa della pasta, più pesante rispetto a quella chiara, che quindi in cottura è scesa. Ogni volta è una sorpresa!
In forno a 170° per 40 minuti circa.

Gelatina di melagrana

Un paio di anni fa, il mio melograno si è riempito di frutti, buonissimi e dolcissimi: mangiarli tutti era impossibile e le ricette come la faraona al melograno impiegano solo una misera quantità di frutto. La mia amica Annamaria, esperta cuoca, mi ha consigliato di provare con la marmellata: era il mio primo esperimento e tutto sommato non è andato così male.

Il sapore è davvero speciale, dolce e profumato. L'unico difetto era la consistenza: forse per una bollitura troppo prolungata, la marmellata ha preso la consistenza del caramello, per tirarla fuori dal vasetto bisognava metterla a bagnomaria per un bel po'! Leggendo il blog di Nuvoletta ho scoperto che è tipico della melagrana passare dallo stato liquido alla caramella in 2 secondi: lei è contraria alla pectina, quindi ha ovviato al problema aggiungendo una mela. Io ho imparato dal nonno e dallo zio, affezionati a questa invenzione, e ho usato la mia solita busta di Frutta*pec 2:1, che permette di usare mezza dose di zucchero.
Apollo mi ha dato una mano a sgranare i frutti, quest'anno saccheggiati dal suo albero dato che il mio ha dato solo una melagrana striminzita.

Raggiunto il chilo abbondante, ho messo i granini in una padella e li ho fatti ammorbidire: quindi li ho passati nel passaverdura per togliere i semi. Il succo ottenuto era - incredibile!- della quantità esatta prevista dalla ricetta della pectina. Aggiunti zucchero e pectina, ho portato a ebollizione e fatto addensare per 3 minuti: la prima prova del piattino non era soddisfacente, quindi ho proseguito la cottura per altri 5 minuti. Sembrava pronta, così ho versato la gelatina nei vasetti.
Purtroppo il giorno dopo era ancora liquida, sgrunt! Memore delle esperienze estive con l'anguria, ho svuotato i vasetti in pentola e fatto bollire la gelatina ancora per qualche minuto: questa volta è venuta perfetta.
Peccato che con tutto il lavoro di sbucciatura, prima cottura, passaverdura, seconda cottura, invasettatura, terza cottura, ne abbia ricavato due dico due miseri vasetti! Sono indecisa se ritentare l'esperienza - Apollo ha ancora una bel po' di frutti da smaltire - usando la pectina 1:1 (un chilo di zucchero per un chilo di frutta), in modo da avere un po' di materia prima in più, o se accontentarmi dei due vasetti e custodirli gelosamente.

Torta al cioccolato farcita

La mia passione sono le torte al cioccolato farcite e ricoperte: ne ho provate diverse ricette, che si assomigliano tutte, bene o male. Può cambiare il ripieno o la glassa: restano comunque ottime! Questa è l'ultima che ho fatto.

La base.

• 225 g burro ammorbidito
• 225 g zucchero
• 4 uova
• 175 g farina
• 1/2 cucchiaino di lievito
  
• 55 g cacao
• liquore (facoltativo)

Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa: aggiungere i tuorli, uno alla volta, poi la farina con il lievito e il cacao. Amalgamare il tutto, ammorbidendo l'impasto se necessario con un po' di liquore o di latte. Infine unire le chiare montate a neve ben ferma. In forno già caldo a 180° per 50 minuti.

Il ripieno.

• 250 ml di panna da montare
• 225 g di cioccolato bianco

Preparare una ganache al cioccolato bianco, facendo bollire la panna e sciogliendovi il cioccolato a pezzetti. Le dosi sono quelle previste dalla ricetta, io ho usato solo metà panna, senza il cioccolato: già di per sé è una bomba, se ci si mette pure il cioccolato bianco è la fine!
Tagliare il dolce a metà o in tre strati: farcirli con la ganache.

La glassa.

• 150 g di cioccolato fondente
• 60 g di burro
• 40 ml di panna montata

Sciogliere il cioccolato con il burro: far intiepidire e amalgamare la panna montata. Quando la crema sarà addensata, spalmare su tutta la superficie e sui lati del dolce.

Se avanza panna montata, è ideale da servire insieme a una fetta di torta.

Il seme di avocado

Nel pluri-citato blog di Dario Bressanini tempo fa ho letto un post che mi ha colpita: come far germogliare un seme di avocado.
Prima delle ferie, Apollo ha organizzato una cena multietnica, a base di guacamole, salsa messicana piccante, tzatziki, pomodorini, nachos, bruschettine varie.
Trovandomi con un paio di semi di avocado, ne ho approfittato per seguire le istruzioni di Dario Bressanini: per il momento non vedo cambiamenti particolari in quello che sembra una specie di UFO nella mia cucina, ma vi terrò aggiornati.



Guacamole
Il mio amico Stefano è stato più volte in Messico per lavoro e ci ha insegnato come i veri messicani presentano questa salsa particolare.
Si frullano 2 avocado con un cucchiaino di peperoncino, 1 spicchio d'aglio, il succo di un lime: si aggiunge sale e pepe e si dispone al centro di un piatto ovale. Ai lati, da una parte una cipolla tagliata fine, dall'altra un pomodoro a cubetti - così si risolve il problema di chi non ama la cipolla.
Nel solito blog di cui sopra, trovate una ricetta anche per il guacamole: io l'ho letta solo dopo averlo fatto, non pensavo che la polpa potesse virare al marrone, mi è andata davvero bene!

Salsa piccante messicana
Questa l'ho spudoratamente comperata al supermercato :-P Però mi piacerebbe provare a farla in casa.

Tzatziki
Chi è stato in Grecia la conosce di sicuro: è la salsa a base di cetriolo e yogurt, freschissima e ottima con verdura o carne o pesce.
Prima di tutto si grattugia un cetriolo e si mette la polpa su un piatto inclinato, o su un colino, in modo tale che perda l'acqua in eccesso: se si frulla, invece, la salsa risulterebbe troppo liquida.
Dopo almeno una mezz'ora si può procedere: a uno yogurt greco si aggiungono un paio di spicchi di aglio schiacciati, un po' di sale e pepe, e infine il cetriolo.
Questa è la mia ricetta personale: quando Apollo ed io siamo andati a Corfù abbiamo trovato una polvere da aggiungere a yogurt e cetriolo, forse un po' troppo carica di aglio. Trovandomi senza la polverina magica, mi sono arrangiata "a naso": il risultato è stato apprezzato :D
In mancanza di yogurt greco, si può far colare lo yogurt normale su un colino coperto di garza e messo in frigo.

Marmellata di pesche isterica

Gli esami si avvicinano e la Pizia è sotto stress! Lo sfogo migliore per l'ansia è in cucina, meglio se qualcosa di impegnativo: oggi mi sono data alle marmellate - sì, al plurale.
Per prima ho sistemato quella di anguria, fatta tre settimane orsono e mai solidificata: piuttosto che buttarla via, ho tentato una seconda cottura e il risultato pare buono. Forse la consistenza è leggermente troppo densa (mai una volta che l'azzecchi!), ma il colore è davvero invitante: il sapore è proprio quello zuccherino del frutto maturo, quest'inverno sarà un bel ricordo dell'estate.
La ricetta è semplicissima ed è utilissima in caso di anguria avanzata: si pesa l'anguria, privata dei semi e passata al setaccio, si aggiunge circa la stessa quantità di zucchero (su un kg di frutta, circa 800-900 g di zucchero) e una mela tagliata a pezzettini (o il succo di un paio di limoni). La mela o i limoni sono necessari per la pectina che nell'anguria scarseggia: la pectina è quella sostanza, presente naturalmente nella frutta, che ne permette la gelificazione. Si trova anche in commercio, ma non va bene per le marmellate di anguria, quindi bisogna arrangiarsi.
Tutto sul fuoco, far bollire vivacemente per almeno 20 minuti: in alcune ricette ho trovato persino 45 minuti e più, però dipende da quanto acquoso è il frutto. La marmellata è pronta quando un cucchiaino versato su un piattino e fatto raffreddare prende la consistenza tipica delle marmellate: ci vuole un po' di occhio - che come si capisce io non ho ancora del tutto ;-)
Noticina: con l'anguria il non plus ultra è il sorbetto. Frutto passato al passaverdura, sciroppo di zucchero e una chiara montata a neve: via in congelatore, mescolando di tanto in tanto. Servito con aggiunta di vodka è una goduria.

Non contenta del salvataggio riuscito, ho aspettato impazientemente le quattro per andare dal fruttivendolo a recuperare un po' di pesche. Sbuccia, affetta, pesa, cuoci, versa nei barattoli, chiudi...ho la schiena a pezzi e l'ansia che è andata a riposarsi nel suo angolino - meno male!
Per questa marmellata ho usato la pectina, così il tempo di bollitura si riduce a tre minuti: i puristi la disprezzano, ma io non ci vedo nulla di male.
Ho imparato che i "piccoli pezzi" di frutta delle ricette devono essere veramente piccoli, altrimenti si ha una specie di frutta sciroppata. Questo è il risultato:

Mezzogiorno di cuoco

Da un po' di tempo, Striscia trasmette servizi che criticano severamente la cosiddetta cucina molecolare: trovate un approfondimento come si deve nel blog di Dario Bressanini Scienza in cucina.
Qualche giorno fa, ho avuto la (s)fortuna di imbattermi proprio in uno di questi servizi, che con immenso pressapochismo sia del giornalista (?) che del cuoco intervistato, criticava in modo molto vago quanto aspro la cucina di El bulli, noto ristorante di Barcellona. In poche parole, la tesi di Striscia è che la cucina "molecolare" sia solo un insieme di porcherie chimiche, mentre la cucina nostrana fatta di pasta fresca e salame e carnazza è l'unica degna di essere mangiata.

Punto primo: il consumatore è scemo - scusate, ma è vero. Basta trovare su un'etichetta la parola "naturale" per mandarlo in solluchero: e chissenefrega di leggere gli ingredienti...
Associamo al "naturale" ogni pregio, dalla purezza alla genuinità, alla non-nocività: mentre tutto ciò che è chimico viene guardato minimo minimo con sospetto, per non dire peggio.
Lungi da me difendere a spada tratta la chimica e demonizzare il naturale, non è questa l'intenzione: certo è che la cicuta è naturale e le torte fatte in casa lievitano grazie a un composto chimico.

Punto secondo: la nostra cultura culinaria ci porta ad apprezzare i piatti ricolmi di cibo, sinonimo di abbondanza, e a riempirci bocca e stomaco per dirci soddisfatti. Quando al ristorante ci presentano una portata artisticamente disposta, ma di scarse dimensioni, subito ci alteriamo: vogliamo l'abbondanza, ovviamente a un prezzo minimo. Mia nonna dice "si mangia per vivere, non si vive per mangiare": non ha tutti i torti, ma se si può mangiare godendone, non vedo perché non farlo.
La cucina molecolare non è altro che un modo diverso e creativo di interpretare la gastronomia: e diverso non è sinonimo di sbagliato o cattivo.
Il cuoco intervistato da Striscia criticava le mini-porzioni, le pappette e le gelatine: sebbene non possa dire di aver provato in prima persona questo tipo di cucina, la mia impressione è che proponga una riscoperta del cibo e della cucina, che coinvolga non solo il gusto, ma anche la vista, l'odorato e il tatto. Più che mangiare si dovrebbe gustare: a piccoli morsi, quindi, assaporando ogni boccone con tutti i sensi.

Una volta, in biblio, mi è capitato in mano un ricettario di cucina molecolare: l'ho trovato molto interessante e stimolante, e tante ricette si possono fare anche in casa, senza chissà quali difficoltà. Un giorno o l'altro proverò a cimentarmi con qualche piatto molecolare: il mio sogno è il gelato all'azoto liquido, chissà che non riesca davvero a procurarmene un po' ;-)

Pasticcio di pane raffermo

Sabato sera con gli amici abbiamo organizzato una cena al volo: con gli avanzi oggi ho fatto un ottimo pasticcio di pane.

Avevo una pagnotta tipo "pane della domenica": tagliata a fette sottili, le ho messe in forno a tostare. Nel frattempo ho preparato 4 uova sbattute con del Vezzena, formaggio duro e profumato, ma va bene anche il Parmigiano, e ho imburrato una teglia. Appena il pane si è tostato, senza abbrustolire, ne ho sistemato metà sul fondo della pirofila: ho versato metà del composto di uova, ricoperto con formaggio tenero e mozzarella e qualche fetta di speck. Ho quindi ricoperto con quello che restava delle uova, e ancora formaggio e mozzarella. Infine, ho innaffiato tutto con del brodo tiepido, circa mezzo litro.
In forno a 180° per mezz'ora circa.

Niente foto, non ho fatto in tempo: qui ci sono le locuste, altro che persone normali! :-P

Carnevale: frittelle ripiene

Io le ho sempre chiamate frittelle, ma sfogliando i libri di cucina ho scoperto si chiamerebbero "bignè fritti" - come dice il saggio, Ciò che noi chiamiamo con il nome di rosa, anche se lo chiamassimo con un altro nome, serberebbe pur sempre lo stesso dolce profumo. Gnam!

La preparazione è simile a quella dei bignè al forno: si fa bollire 150 ml di acqua con 60 g di burro e 2 cucchiai di zucchero, quindi si butta, in un colpo solo, 150 g di farina. Mescolando energicamente, si ottiene una pasta che si stacca dalle pareti della pentola: a questo punti si toglie dal fuoco e si lascia intiepidire. Infine, si aggiungono 3 uova intere, uno alla volta, mescolando bene fino a far amalgamare completamente.
Ora si può procedere con la frittura, in olio ben caldo: con due cucchiaini si versano nell'olio piccole porzioni di pastella, cercando di dar loro una forma regolare - non è facilissimo come sembra. Quando la parte immersa nell'olio è ben dorata, si girano le frittelle e si lasciano cuocere fino ad avere un colorito uniforme, poi si tolgono dall'olio e si mettono ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Per il ripieno si può usare crema pasticcera, zabajone o nutella: io ho fatto uno zabajone con 2 uova che neanche in pasticceria...

E questo è il risultato:
BUON MARTEDÌ GRASSO A TUTTI!

Mini-bisquit in padella

Ottimi da fare "al volo" e da mangiare al momento - caldi sono divini, freddi restano comunque apprezzabili. Consiglio una spalmata di marmellata o Nut*ella :-)

Preparare una crema con 1 uovo sbattuto con 2 cucchiai di zucchero e 1/2 cucchiaino di lievito, 100 g di farina e circa 150 ml di latte: non deve risultare troppo liquida, altrimenti si "spande" troppo.
Versare la pastella poco per volta (circa un mestolo) in una padella calda, antiaderente oppure leggermente unta di burro: quando sulla superficie delle focaccine iniziano a formarsi delle bolle e il fondo è un po' scottato, si possono girare per terminare la cottura.
(I miei sono venuti un po' ovali perché ho usato una padella un po' piccola)